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標題: [家常料理]福州酒蛋麵線 [打印本頁]

作者: CL20200405 時間: 2020-5-26 07:04 AM 標題: [家常料理]福州酒蛋麵線

材料（以四人份記）：土雞蛋顆8顆、豬肉（我今天用豬頸肉一塊）、花菇8朶、三星蔥四分之一把
，紹興酒（最普通的紅標）、花雕酒（最普通的不要用陳年的）、麵線（頤宮用的是統一勁道麵線，超市皆有賣），高湯(我今天用雞高湯，作法也附註在後面）
作法：
一、土雞蛋只取蛋黃，打散。豬肉切絲。花菇擠乾切絲。三星蔥只取蔥白切段。（不要蛋白，炒出來蛋香較濃郁。蔥綠部分千萬不要用，此道小吃口味溫潤和諧，所有可能嗆口部分都略去，所以您有沒有注意到完全沒有薑的影子）
二、熱鍋（我今天仍用日本VERMICULAR鑄鐵鍋），下油少許，將蔥白段入鍋炒香。下肉絲拌炒出油。將蛋黃汁放入炒香成蠶豆大小粒狀。放進香菇絲炒香。(順序很重要，豬肉炒出油，用來炒蛋，爆香）
三、倒紹興酒，您會聽到囃一聲，酒香四溢。不手軟倒半瓶。再加四分之一瓶的花雕。煑開五分鐘，酒精揮發掉，只留酒香和甜味，酒性沒了。倒入高湯，多一點，因為等一下放乾麵線會吸湯汁，不要煑好沒湯了。泡香菇的水不用加入，以免味道不對。
四、湯大滾後，試一下，酒味淡到可接受，放入麵線（多少自訂），熟了才加塩（因為台灣麵線都有加塩，在放麵線前先加塩，往往太鹹）。試味，可，起鍋裝碗，趁熱吃，全身暖透了。
附註：
高湯：之前煑三杯雞、栗子燒雞、咖哩雞的去骨雞腿留下的十二支腿骨。過年買阿雪桶雞切下冰凍的雞頭頸七付，洋蔥一顆。加水大鍋煑，不斷撈浮油，八小時至奶白，將湯瀝出即成。冷卻後分小袋冷凍，隨用隨取。

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