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標題: [點心]終極版廣式月餅配方 [打印本頁]

作者: dzm211 時間: 2019-12-21 03:07 PM 標題: [點心]終極版廣式月餅配方

遲來的食譜，希望還來的急給你們制作。配方經我多次調整后，成品回油更快，口感更好，顏值更高。
配方可制作100克月餅12個左右！
想做更大或更小的可以換算配方，把餅皮配方中所有配料加一起得出的總數÷你要用的每個月餅皮克數，就知道能做多少個月餅了！

用料
低筋面粉 150克
高筋面粉 50克
枧水 4克
轉化糖漿 130克
花生油 50克
咸蛋黃 12個
蓮蓉餡料適量（看你需要做多大月餅）

【終極版廣式月餅配方】表皮油亮的秘訣！的做法
1.糖漿加花生油用手持蛋抽乳化均勻，就是把糖漿和油攪拌均勻的意思！要看到油和糖漿完全融為一体。
油一定要花生油！
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2.加入月餅枧水繼續拌勻，要很均勻才行，枧水不可以省略，去某寶買，很容易買到。
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3.高粉和低粉混合均勻
注意：面粉品牌不同吸水量不同，如果發現拌出來的餅皮很軟，那就加多點高筋面粉進去調整一下，餅皮狀態不軟不硬，好包，順手，在溫度夠的情況下烤出來不泄腳，才是最好的狀態。
餅皮太軟會泄腳，太硬會開裂。
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4.加入剛剛混合均勻的液体，倒入之前一定要用蛋抽再攪拌一下均勻了再倒入面粉里。
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5.之后用硅膠刮刀碾壓拌勻，看不見干粉就行，這是拌好的狀態，還是比較堅挺的，不會很軟。
如果做的多可以用手或者廚師機拌勻。
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6.找個食品袋裝起來密封，室溫醒皮三個小時或以上，這一步不能省略，除非你經驗很豐富。
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7.餡料加蛋黃一起稱70克，我們今天做的100克的月餅，三七比例，就是餡料70克，餅皮30克。
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8.包入蛋黃，貼緊包  不要進去空氣
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9.餡料和餅皮都稱好了，准備包了！
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10.取一個餅皮按扁包入餡料，注意看視頻手法！
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11.包
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12.包好在面粉里面滾一圈，壓模。高低中澱粉不限，主要就是防粘作用。
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13.風爐要提前預熱220度，進爐后調整到200度，因為開門會掉溫度（剛開始的定型溫度非常非常重要，一定要夠，不然月餅容易變形）先定型5分鐘后拿出來刷蛋液。
月餅進爐前可以在月餅表面噴灑水霧，噴三四下就行，要很細的噴霧。
風爐參考溫度就是兩盤以內200度定型5分鐘，之后降溫到160度8~10分鐘。
兩盤以上220～240度定型5分鐘之后轉180度10分鐘左右。具体要看月餅狀態來，月餅的烘烤時間一共不能超過20分鐘。
家用小烤箱參考溫度200度或更高溫度定型5分鐘后轉160～180度10分鐘左右。
具体要按照自己烤箱脾氣調整！
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14.絕招來了！
光亮液提前准備好，一個蛋黃加2克水加一滴月餅糖漿，蛋黃要過篩，別問多大一滴，反正就是一滴，不到一克吧。攪拌均勻待用。
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15.還有秘訣！
今天真的是干貨滿滿！
月餅定型好后要等會刷蛋液，大概表面溫度60～70度之間，沒有溫度計就用手摸，不太燙手就行。
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16.輕輕抹一遍然后干了在抹一遍，刷子要平著拿，用軟的羊毛刷。
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17.抹完蛋液繼續送入烤箱降溫至160烘烤10分鐘左右！
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18.准備出爐了！
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19.這只是回油第一天，完全回油更好看哦！
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小貼士
關于溫度：再啰嗦一遍，定型溫度真的很重要，就是剛開始的几分鐘，溫度一定要夠，可以預熱高一點，進爐速度快一點，定型好了后面隨便烤烤上色滿意就可以了。不同的烤箱.，不同的量，真的溫度區別很大，大家自己多做測試。
關于包裝：月餅想要保質期更久需要很干淨衛生，出爐后記得帶無菌手套去摸月餅，涼透包裝，必要的話可以放個脫氧劑在里面。
關于回油：這款配方添加了很多低粉在里面加上細致的做法，所以回油也非常快，第二天開始回油，之后一天比一天軟糯。
關于蛋黃和餡料：蛋黃就要新鮮的菜市場買的腌制好的取出來把蛋黃表面烘干就可以包餡，千万別烤到蛋黃出油，烤干就行。餡料的話几個大品牌順南，廣酒都不錯，按照自己口味選購就行，真心不建議自己炒餡料，這里就不解釋了，反正各種不合適吧！

作者: bt4043 時間: 2020-2-14 10:19 PM

看起來好好吃，感謝樓主!!

作者: yohoeyny 時間: 2020-2-15 07:59 PM

做法看起來不是很簡單，如果只是做幾個自己吃，可能不容易成功。不過還是感謝分享。

作者: aa22bb88 時間: 2020-2-16 01:08 PM

好漂亮，感覺好美味，謝謝分享

作者: gn02072720 時間: 2020-2-16 08:21 PM

自己家做月餅
也太猛了吧
市面上有賣蒸的月餅
那假如我想用蒸烤的方式
會可以嗎?

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