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標題: (台北市) 王瑞瑤再給六福皇宮[頤園]拔絲地瓜一次機會 [打印本頁]

作者: fallrainchou 時間: 2010-4-13 12:38 PM 標題: (台北市) 王瑞瑤再給六福皇宮[頤園]拔絲地瓜一次機會

「能不能再給拔絲地瓜一次機會。」六福皇宮新任德籍總經理柯雷蒙（Jurgen）請我在頤園北京料理吃飯，任何菜隨我點，但甜點指定是最招牌的拔絲地瓜。一聽到拔絲地瓜，我倒抽一口氣回答：這拔絲就免了吧！
　不是我對拔絲地瓜沒有興趣，而是我對頤園的拔絲沒有信心，這要從1999年六福皇宮剛開幕的某一頓飯說起。
　■拔不動！地瓜變硬石
　當年初出茅廬從高雄隻身北上的幼齒公關劉春豪，第一次請我吃飯就選中頤園北京料理，然而當時吃了什麼今天全不記得，腦袋裡卻留下那一大坨拉不開也敲不碎的拔絲地瓜。
　號稱第一家六星級飯店的六福皇宮，因為拔絲地瓜而被我看破手腳，服務生不等客人吃完飯，就端出拔絲地瓜，又二百五的把拔絲擱在一旁，等到真正上菜時，地瓜已變硬石。
　出菜速度與服務態度都有問題，面對黏死在盤子上的這坨拔絲地瓜，只怕用鐵槌也化解不了尷尬，春豪請服務生撤下這盤又另點一盤，沒想到剛上桌的拔絲還是拔不動，一頓飯糗兩次，都是拔絲地瓜。
　我告訴柯雷蒙為什麼我不想吃拔絲地瓜的理由，柯雷蒙一臉嚴肅表示：「當時就是因為沒有立即處理，所以拔絲地瓜留在妳心裡整整十年。」
　■十年後驚豔桌邊秀
　沒錯，這幾年我對採訪頤園總是興趣缺缺，只要有人問我頤園的評價，我總是聳聳肩說soso，原來是揮不掉拔絲地瓜的陰影。
　當年參與六福皇宮開幕的柯雷蒙，如今鳳還巢高升為總經理，劉春豪也是回鍋擔任六福旅遊集團行銷協理，為什麼不能再給拔絲地瓜一次機會？
　十年不見，拔絲地瓜有如北京片皮烤鴨，進化成頤園的兩大桌邊服務秀。拔絲地瓜隨著移動餐車出場，不盛在瓷盤裡，而是堆在鐵盤裡，盤底厚厚一層糖漿，熊熊火焰帶動整室的糖香。
　鐵盤、瓷盤與水碗三方就定位，服務生將炸地瓜裹糖、泡水、定型，盛裝在瓷盤裡，不急著上桌，因為拔絲好戲才要開始。
　■拉一拉像跳彩帶舞
　雙手分持湯匙與叉子，從最左邊的鐵盤裡勾出細細糖絲，一路拉拔搭上最右邊的水碗，中間剛好跨過地瓜，來來回回拉拔二、三十次，前前後後歷時7分鐘，服務生重覆著跳彩帶舞般的動作，彷彿在空中畫出一道亮麗的彩虹，直到糖絲變成糖橋，最後捲曲成一朵大糖花，拔絲地瓜才告完成。
　目瞪口呆的我，從來不知道拔絲的壽命可以拉到這麼長，從原本的2、3分鐘到7分鐘的極限。
　「大約在兩年前，我重回六福皇宮服務，發現外場出這道菜時，很沒有成就感。」發明鐵盤拔絲的外場經理丁麗玲表示，為什麼拔絲不能像烤鴨一樣，一出場便豔驚四座？熬了一整夜，最後想到盛裝九環醬燒牛肉的鐵盤可以派上用場。
　■看溫度練出拔絲功
　於是與師傅模擬演練，抓住糖變絲的關鍵溫度，當熱度維持時拉絲細而脆，入口即化；當溫度稍冷時糖絲變粗，扎口又易斷。雖然掌握了關鍵，但丁經理承認，目前僅有兩位外場能表演鐵盤拔絲，而兩個人拔出來的絲，粗細各不同。
　從開幕待到現在，已從副主廚晉升為主廚的楊德興說，頤園的拔絲比較難做，是油炒糖，不似大陸是水炒糖，「而台灣有一些餐廳又添加了麥芽糖，雖然拔起來很容易，但糖衣與糖絲都軟軟的，吃起來沒有爽脆的口感。」
　二十年前向外省師傅學拔絲，楊師傅承認至今有時還拔不好，穩定度難以控制。問他糖絲該怎麼拔？「油二糖一，開中火持續攪動，等白糖完全融化，看顏色變化，最後再把多餘的油倒掉，過火了變焦糖，不夠稠拉不出絲。」是不是有聽沒有懂？去吃就知道啦！

▲六福皇宮的拔絲地瓜，像片皮烤鴨一樣，已成為頤園北京料理的招牌秀，白糖用油炒成糖漿，薄薄一層包覆著炸地瓜，並且拉拔成絲，既細又脆，吃下一塊，想再要兩塊。（攝影卅高政全）

▲用來盛裝燒牛肉的鐵盤，竟成為延長拔絲壽命的關鍵，想到這個點子的，正是頤園外場經理丁麗玲。（攝影卅高政全）

作者: a8901101 時間: 2010-4-13 09:47 PM

看起來就讓我流口水了!!
地瓜那種鬆軟綿密的口感我超愛的
還有搭配拉成絲狀的糖甜而不膩再喝上一口熱茶
超幸福的下午茶!

對了看板大文章內的敘述應該是很厲害的美食評鑑家吧?!
請問板大是評鑑家嗎? 還是廚師?

作者: yiason 時間: 2010-4-13 10:48 PM

看了肚子真的餓了，不過我只吃得起烤地瓜..

作者: po0704 時間: 2010-4-14 02:17 PM

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